Notre maîtrise est née d’un travail commun entre producteurs, éleveurs et affineurs. Nos éleveurs, fromagers et affineurs apportent une attention toute particulière à chaque étape de fabrication pour offrir des fromages aux arômes uniques. Aujourd’hui encore, nous souhaitons faire perdurer cette tradition de fabrication dont voici les secrets :
1. La collecte du lait
Afin de fabriquer des fromages de qualité, nous pouvons compter sur nos 500 producteurs de lait répartis en majorité sur un bassin de 60 km autour de la fromagerie. Avec des troupeaux de 40 vaches laitières en moyenne, ces exploitations à taille humaine assurent une production de lait durable et équitable dans le respect de l’éleveur et de l’animal.
2. Transformation : étapes de fabrication
Après la réception et les contrôles de la qualité de notre lait, le processus de fabrication peut commencer.
Préparation du lait
Pour fabriquer nos fromages à pâte persillée, nous préparons tout d’abord le lait en y ajoutant deux ingrédients : le ferment lactique, ici le Penicillium Roqueforti permettant le veiné bleu propre à nos fromages, et la présure.
Caillage
Chauffé, le lait va ensuite cailler et se solidifier par coagulation.
Travail en cuve
Le caillé est découpé en petits morceaux qui seront ensuite brassés dans la cuve. Ces grains « coiffés » ressemblent à des petites billes qui permettront de maintenir des ouvertures entre elles pendant le moulage, permettant au Penicillium Roqueforti de se développer.
Égouttage et moulage
Une fois égoutté, le caillé est moulé afin de donner à chaque fromage, sa forme si particulière.
Salage
L’étape du salage est importante car elle permet de protéger nos fromages mais également de leur donner leur goût inimitable.
Piquage
Afin que la moisissure bleue de nos fromages se développe, il convient de laisser circuler l’air. Ainsi, nous piquons à l’aide d’aiguilles nos fromages afin qu’ils se dotent d’une belle pâte persillée.
Départ des fromages pour l’affinage
Nos fromages sont enfin placés dans nos caves. Là nos maitres-affineurs leur prodigueront de nombreux soins durant plusieurs semaines. Cette étape donnera, à chaque fromage, son caractère particulier.
3. Affinage
Chacun de nos fromages à pâte persillée dispose d’un affinage adapté. De la gestion de la température au maintien du bon taux d’humidité du tunnel, tous les facteurs sont déterminants. Nos maîtres-affineurs disposent d’un savoir-faire et d’une maîtrise technique aiguisée afin de garantir au produit une qualité sans faille.
Une des particularités de notre fromagerie se situe sous la terre, avec un tunnel d’affinage. La réhabilitation d’un tunnel ferroviaire a permis la création d’une cave, aujourd’hui utilisée pour l’affinage de nos fromages. Toutes les productions de nos Bleus d’Auvergne AOP, de nos Fourmes d’Ambert AOP et de nos Bleus de Saint-Flour y sont d’ailleurs affinées. La microflore naturelle développée dans ce tunnel apporte un goût authentique et une typicité à certains de nos fromages persillés : de la force du bleu à la douceur de la fourme.