Fabrication
Le lait est soigneusement sélectionné et mélangé à du Penicillium. C’est ce qui est à l’origine de son doux persillage. Il suit ensuite le processus normal de fabrication du fromage : caillage, égouttage, moulage et salage. Vient alors la phase du piquage qui donnera au Carré d’Aurillac de l’oxygène pour se développer et donner son goût si unique. Il faut maitriser une technique spécifique pour permettre au persillage de se développer de manière homogène.
Hauteur
6 cm
20 cm
de côté
2,2 kg
15 à 25 jours
minimum d'affinage en cave
14 à 15 litres
de lait par fromage
Caractéristiques
- Texture : onctueuse, crémeuse, très fondante, une pâte liée, fine, peu collante.
- Goût : un goût doux de Bleu en bouche. Légèrement salé, légèrement amère.
- Affinage : 15 à 25 jours en cave
