Fabrication
Après avoir subi une double maturation, un ingrédient essentiel est ajouté le Pénicilium Roqueforti qui donnera au fromage ses belles veines bleues. L’enzyme coagulante permettra ensuite au lait de coaguler. Suite au brassage en cuve, le caillé est enfin égoutté puis moulé. Le fromage sera retourné 4 à 5 fois durant 48 heures. Salage, piquage puis affinage en tunnel viendront parfaire la crémeuse spécialité qui pourra dès lors prendre le nom de Saint-Flour.
Hauteur
10 cmDiamètre
Environ 20 cm
2,8 kg
45 jours
d'affinage en tunnel
20 jours
report avant commercialisation
22 litres
de lait par fromage
Caractéristiques
- Texture : crémeux, onctueux, fondant en bouche. Une texture liée.
- Goût : un goût intense de Bleu, végétal. Équilibre entre amertume et sel. Un fromage avec une forte longueur en bouche.
- Affinage : 100% en tunnel puis mis en réserve pour bonification sur une durée de 65 jours minimum.
